Мучное производство – этапы.

Качество получаемой муки в процессе мучного производства зависит от двух факторов: качества зерна и производственной технологии.

Производство состоит из двух этапов: на первом выполняется подготовка зерна, на втором собственно помол.

1) Подготовка зерна.

Вначале выполняется очистка зерна от примесей и составление смеси партий разного качества. Далее зерно увлажняют, кондиционируют и отволаживают. В результате этих процедур ослабляется связь между эндоспермом и оболочкой зерна, улучшаются помольные свойства, мука из такого зерна обладает улучшенными свойствами при хлебопечении. В мучном производстве кондиционирование может быть холодным (20 градусов) и горячим (до 50 градусов).

До поступления зерна в отделение размола определяется соотношение примесей, проросших зерен, влажности и клейковины.

2) Размол зерна.

Размол – это совокупность операций и действий, выполняемых над зерном в определенной последовательности, в результате которых зерно перерабатывается в муку.

При перемалывании зерна в муку происходит дробление и просеивание. Дробление производится на специальных станках с шероховатой поверхностью. По завершении каждого этапа и прохождении вальцового станка выполняется рассев через сита с разными размерами отверстий для сортировки по размеру частиц. Самые мелкие частицы отправляются на размольную систему – вальцы с гладкой поверхностью. На этом этапе получается мука.

Сами помолы бывают повторительные или разовые.

Разовый помол выполняется путем однократного прохода зерновой смеси через размалывающую систему. Получается довольно низкое качество муки. Мучное производство при повторительном помоле заключается в многократном пропускании зерновой смеси через всю систему. Повторительные помолы также могут быть двух видов: простые и сложные:
- простой помол – четырехкратный проход одной смеси через систему с получением муки определенного сорта,
- сложный помол – многократный проход смеси с периодическим обогащением, добавлением сортовой муки. Продукты продумают через воздух, получают разные фракции муки.

При сложном сортовом помоле получается до двадцати двух видов муки различного качества и величины фракций. Их могут объединить в 1-3 сорта, в зависимости от помола и стандартов.

В кондитерском изготовлении применяют муку со сниженным содержанием белка. Для этого производят отбор фракций. Для хлебопечения используют высокобелковые фракции.

Для макарон подходит помол твердой пшеницы высшего или первого сорта муки.

У ржаного зерна большая длина в сравнении с пшеничным, при дроблении образуется много сростков.

Источник.